Puchero de Hinojos
Las virtudes del hinojo. Su uso. Su historia. Como hacer un puchero de hinojos y los ingredientes que hay que echarle.
El puchero de
hinojos es típico en la gastronomía de la mayoría de los pueblos del Valle de
Lecrín, más concretamente en las localidades de Albuñuelas, Izbor, Pinos del
Valle, Melegís, Restábal, Saleres, Acequias, Béznar, Chite, Talará, Nigüelas,
Padul y Cozvijar.
Antes los hinojos se
podían coger en cualquier balate, hoy
para ir a buscarlos hay que saber donde hay una finca donde no hayan fumigado,
hace unos años sólo se sulfataban los naranjos hoy se labra menos que antes en la vega y se fumiga la hierba para no
estar continuamente arando. También se puede sembrar alguna camada pero el
sabor del hinojo silvestre aventaja con creces al cultivado.
El hinojo (Foeniculum
Vulgare Miller) ya fue utilizado por los antiguos egipcios, y los farmacólogos
de la Antigüedad clásica conocieron la especie y trataron de sus virtudes.
Su nombre griego (maratón) significa crecer
delgado. Estamos familiarizados con él por dar su nombre a la carrera de Fondo
Olímpico. En la llanura griega del mismo nombre, crecía en abundancia. Se dio
allí la famosa batalla donde los griegos derrotan a Persas (490 a. C.) Un
guerrero, a la carrera, recorre la distancia para comunicar tan importante y
vital noticia. Instituyó así la actual Carrera del Maratón.
Del hinojo salvaje podemos
sacar el hinojo hortense, cultivado en la huerta. Hay un hinojo dulce en
extremo para comer del que ya hablaba
el sabio griego Dioscórides, que se consigue metiendo la simiente del hinojo
rústico dentro de un hijo seco y así se siembra.
El hinojo florece de junio
en adelante y madura sus frutos hacía fines del verano y en otoño. Se cría en
los ribazos, eriales y barbechos de tierra baja del Valle de Lecrín.
Es de la misma familia de las Zanahorias y
del Perejil. Hierba aromática. Las hojas secas y semillas tienen sabor anisado
empleándose en Pastelería, Licores y en la cocina.
Se utilizan su raíz,
sus hojas y sus frutos. Se reconoce también a la infusión de dicha planta el
poder de secretar la orina, limpiar los riñones, provocar la regla; expulsar
los flatos que se acumulan frecuentemente en el tubo intestinal y excitar las
funciones digestivas, estimula el apetito, refresca el paladar. Antaño se decía
que un cocimiento de hinojo mejoraba la visión.
Posee calorías. Por ello, los atletas griegos
lo incluían en su dieta durante los entrenamientos y por eso se viene
incluyendo desde tiempos inmemoriales en El Valle por su aporte calórico que
ayudaba a sobrellevar las labores del campo que antes eran más fatigosas que
ahora al no existir tanta maquinaría como ahora.
Con
las semillas el sabio Cazin hacía un vino precioso para fortalecer a las
jóvenes anémicas. He aquí la sencilla receta: Semillas de hinojo 50 gramos
y un litro de Vino blanco muy bueno. Se
deja macerar 7 días, se filtra y se bebe una copita o una cucharada antes de
cada comida.
El hinojo es una de las
plantas que le mandó el dietista a Rosa
la ganadora de Operación Triunfo, para adelgazar, por que es muy efectivo para
expulsar los gases y al expulsarlos reduce el volumen del vientre.
Como alimento se usa el
tallo del hinojo crudo; tanto éste como la semilla, aumenta la secreción de la
leche en las madres. Los niños deben masticarlo con el fin de fortificar las
encías. Los cogollitos de hinojo tiernos, constituyen una excelente verdura
para ensaladillas; a menudo se mezclan con
berros, etc.
En El Valle de Lecrín el hinojo se utiliza principalmente en el puchero.
Los ingredientes:
1 ¼ de habichuelas blancas, ¼ de
costillas de cerdo, un hueso añejo de jamón, 150 gr de tocino fresco, pata de cerdo, morcilla, ½ Kg de brotes tiernos de hinojos, ¼ de
patatas, pollo, una cucharada de
aceite, agua y sal.
El modo de hacerlo sería el siguiente:
Poner
a remojo las habichuelas la víspera. En un puchero se ponen a cocer las
habichuelas con la “pringa” (el hueso de jamón, la costilla, el
espinazo, el tocino, la pata de cerdo y morcilla) mientras hierven asustarlas un par de veces con agua fría.
Picar
los hinojos quitándole las partes duras si las hubiera y agregar al puchero. Al
cabo de una hora incorporar las patatas peladas y troceadas, el pollo y
el aceite; cuando arranque a hervir, dejar cocer 15 minutos más. Servir muy
caliente.
Debemos tener cuidado de no poner demasiada
agua para que no resulte demasiado
líquido el puchero; es preferible tener una tartera con agua caliente
por si hubiera necesidad de añadirle más en caso de que espese demasiado.
Miguel Ángel Molina Palma es Master en Naturopatía y ha realizado estudios sobre alimentación saludable.
Fotos M. A Molina
Fecha de
realización de esta página Web 18-02-2003